Los tratamientos de la limpieza y desinfección, el troceado y la cocción, tienen el objetivo de mejorar la conservación, eliminar insectos o posibles patógenos, hacer el alimento más digerible y mejorar sus características organolépticas, como el sabor, olor, textura o aspecto.
Pero también pueden afectar a su valor nutritivo, ocasionando cambios en el contenido de nutrientes y compuestos bioactivos y también en su aprovechamiento por nuestro organismo. entendida como el grado de aprovechamiento que nuestro organismo hace de una sustancia concreta.
Para aprovechar al máximo el potencial nutritivo de las frutas y hortalizas, la Asociación 5 al día, recomienda preferir el consumo en fresco, crudo y sin pelar, cuando el alimento lo permita, y siempre que no suponga una barrera de consumo. Además, reducir la pérdida de nutrientes y mejorar su aprovechamiento, recomienda:
• evitar almacenar los alimentos durante muchos días en el refrigerador.
• aprovechar, en la medida de lo posible, las capas y hojas exteriores de frutas y hortalizas.
• pelar y/o cortar el alimento justo antes de consumirlo.
• lavar las frutas y hortalizas enteras y trocearlas posteriormente. Controlar el tiempo de remojo de las hortalizas cortadas.
• preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua (vapor, microondas, horno, salteados, etc.).
• a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes.
• la fritura correcta conserva muy bien los nutrientes, aunque es una técnica de la que no se debe abusar.
• añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción si el cambio de sabor no altera la aceptación del plato.
• aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej: salsas, sopas, purés etc.), excepto en acelgas, espinacas o remolacha.
