(Pisum sativum L.)

Semillas del guisante, planta herbácea trepadora de la familia de las Leguminosas. Las semillas se encuentran encerradas en vainas de color verde.

Historia

Consumido en estado fresco, el guisante se desarrolló primero en Italia y en los Países Bajos, desde donde fue introducido en Francia en el siglo XVII. A partir de entonces el cultivo se desarrolló rápidamente en la región parisina y en zonas productoras de hortalizas, como Saint-Germain o Clamart. Desde el siglo XIX, con la puesta a punto de técnicas de apertización se consiguió favorecer la conserva industrial del guisante.

Efectos en salud

El guisante aporta cantidades apreciables de hidratos de carbono, constituidos mayoritariamente por almidón y una pequeña proporción de sacarosa. Es una buena fuente de fibra especialmente insoluble, que es capaz de incrementar los movimientos peristálticos y disminuir el tiempo de tránsito intestinal, lo que favorece la desocupación intestinal y evita el estreñimiento.

El contenido proteico no resulta nada despreciable, si bien dista todavía del existente en otras legumbres. No obstante las proteínas presentes en el guisante, tienen un exceso de lisina y sin embargo un aminoácido limitante: la metionina. Por este motivo, al ser combinado este alimento con los cereales (bajos en lisina y ricos en metionina), se obtiene una proteína de mucha mayor calidad.

Presenta también cantidades aprecibales de vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico y vitamina C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos y minerales como hierro, fósforo, magnesio, zinc y potasio.

Contiene fitoesteroles (beta-sitosterol, el más abundante, seguido del campesterol y stigmasterol) que son moléculas muy similares al colesterol, de origen vegetal, que actúan en el intestino dificultando la absorción del colesterol e incrementando su eliminación. En relación con estos compuestos, se ha sugerido que serían capaces de disminuir los niveles séricos de colesterol total y LDL-colesterol. No obstante, las dosis necesarias para lograr tal efecto aún no están claras, si bien se ha señalado que serían precisas cantidades en la dieta por encima del gramo.

Además, algunos estudios también han señalado, en concreto, el papel beneficioso del beta-sitosterol en algunos problemas de próstata, como la hiperplasia benigna de próstata. Asimismo, se ha sugerido que este compuesto es capaz de ofrecer una protección frente al cáncer de mama inhibiendo el crecimiento del tumor y su metástasis. También se ha postulado su posible papel beneficioso en otras enfermedades (artritis reumatoide, tuberculosis, SIDA...), por sus propiedades inmunomoduladoras y antiinflamatorias.

Referencias bibliográficas

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Tabla de composición nutricional para: Guisante, congelado, crudo
Composición
Cantidad por 100 gr de porción comestible
Ingesta recomendada *
Valor energético 61 kcal -
Agua 79 2000 / 2500
Proteínas 5.4 g 46 - 56
Grasa 0.5 g -
Grasas monoinsaturadas 0 g -
Grasas polinsaturadas 0.3 g -
Grasas saturadas 0.1 g -
Hidratos de carbono 8 g -
Azucares 2.1 g -
Fibra 4.7 g 25 / 38
Sodio Sal 3 mg 1500
Potasio 197 mg 3100
Cloruro - -
Calcio 24 mg 900
Fósforo 91 mg 700
Magnesio 26 mg 300 / 350
Hierro 1.6 mg 9 / 18
Zinc 0.8 mg 15 / 12
Cobre - -
Manganeso 0.3 mg -
Fluoruro - -
Selenio - -
Cromo - -
Molibdeno - -
Yodo - -
Vitamina A 60 mcg 600 / 700
Vitamina D 0 mcg -
Vitamina E 0.1 mg 15
Vitamina K 39 mcg -
Vitamina C 18 mg 60
Tiamina 0.26 mg 1.0 / 1.2
Riboflavina 0.1 mg 1.3 / 1.6
Niacina 1.7 mg 14 / 18
Vitamina B6 0.1 mg 1.2 / 1.5
Ácido fólico 65 mcg 300
Vitamina B12 0 mcg -

* Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre/mujer de 20 a 39 años. Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, Martínez A, Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A (EUNSA); 2010

Fuentes

CESNID
(Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de alimentos. CESNID. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2003.)
Para: Energía, Agua, Proteínas, Grasa, Grasas monoinsaturadas, Grasas poliinsaturadas, Grasas saturadas, Hidratos de carbono, Azucares, Fibra, Sodio, Potasio, Cloruro, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Fluoruro, Selenio, Cromo, Molibdeno, Yodo, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Ácido fólico, Vitamina B12,

Mc-Widdowson's 2002
(McCance and Widdowson’s The Composition of Foods integrated dataset (CoF IDS).)
Para: Manganeso, Vitamina K,