(Chichorium endivia L.)

Planta anual o bianual perteneciente a la familia de las Compuestas. Se distinguen dos variedades en función de la forma de sus hojas: escarola lisa y escarola rizada.

Historia

Su origen cabe situarlo posiblemente en la península indostática, si bien algunos autores consideran que puede ser oriunda del área mediterránea. Es una planta conocida por la antigua civilización egipcia, en la que era utilizada como ensalada y como verdura cocida.

Efectos en salud

La escarola contiene una gran proporción de agua (94% de su peso), por loq ue su aporte calórico es muy bajo.

Entre sus vitaminas destaca el ácido fólico. La deficiencia en ácido fólico puede producir anemia megaloblástica, y se asocia con un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, procesos cancerígenos y malformaciones congénitas fetales (defectos del tubo neural como espína bífida, problemas cardiacos, labio leporino, etc.). También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones en el crecimiento, y con una peor función mental.

También es rica en beta-carotenos (provitamina A), compuestos con actividad antioxidante cuyos efectos beneficiosos para la salud han sido demostrados en numerosos estudios (enfermedad cardiovascular, cáncer...), y posee cantidades apreciables de vitamina C. Los minerales más abundantes son el hierro, calcio, fósforo y potasio.

Además, al consumirse generalmente en forma cruda (ensaladas), se evitan las pérdidas de nutrientes durante el cocinado.

Este alimento contiene también otros principios activos con carácter antioxidante: flavonoides como la miricetina (<0.1 mg/100 g), quercetina (<0.1 mg/100 g), kaempferol (4.3 mg/100 g), luteolina (<0.1 mg/100 g) y apigenina (<0.2 mg/100 g) y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son también potentes antioxidantes con capacidad de inhibir la actividad carcinogénica, tal y como han indicado algunos autores.

Por otro lado, las hojas de la escarola contienen principios amargos, como la intibina, que estimulan el apetito, favorecen la digestión y aumentan la actividad de la vesícula biliar.

Referencias bibliográficas

Craig WJ (1999). Health-promoting properties of common herbs. Am. J. Clin. Nutr. 70: 491S.

Maroto JV, Miguel A, Baixauli C (2000). Escarolas: origen botánico, generalidades y usos. En: la lechuga y la escarola. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. pp: 38-39.

March (2000). Manual de los alimentos. Una guía práctica para conocer, comprar, conservar y utilizar los alimentos. Alianza editorial.

Pamplona JD (1999). Encicopledia de los alimentos y su poder curativo. Biblioteca educación y salud. Editorial Safeliz. 1ª Edición.

Trichopoulou A, Vasilopoulou E, lagiou A (2000). Mediterranean diet and coronary Heart disease: are antioxidant critical?. Nutr. Rew. 57(8): 253-255.

Tabla de composición nutricional para: Escarola, cruda
Composición
Cantidad por 100 gr de porción comestible
Ingesta recomendada *
Valor energético 12 kcal -
Agua 93.8 2000 / 2500
Proteínas 1.6 g 46 - 56
Grasa 0.2 g -
Grasas monoinsaturadas 0.01 g -
Grasas polinsaturadas 0.1 g -
Grasas saturadas 0.05 g -
Hidratos de carbono 1 g -
Azucares 1 g -
Fibra 2.6 g 25 / 38
Sodio Sal 14 mg 1500
Potasio 327 mg 3100
Cloruro 0 mg -
Calcio 55 mg 900
Fósforo 37 mg 700
Magnesio 13 mg 300 / 350
Hierro 1 mg 9 / 18
Zinc 0.2 mg 15 / 12
Cobre 0 mg -
Manganeso 0.3 mg -
Fluoruro 0 mg -
Selenio 0 mcg -
Cromo 0 mcg -
Molibdeno 0 mcg -
Yodo 0 mcg -
Vitamina A 200 mcg 600 / 700
Vitamina D 0 mcg -
Vitamina E 0 mg 15
Vitamina K 232 mcg -
Vitamina C 10 mg 60
Tiamina 0.06 mg 1.0 / 1.2
Riboflavina 0.09 mg 1.3 / 1.6
Niacina 0.4 mg 14 / 18
Vitamina B6 0.05 mg 1.2 / 1.5
Ácido fólico 110 mcg 300
Vitamina B12 0 mcg -

* Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre/mujer de 20 a 39 años. Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, Martínez A, Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A (EUNSA); 2010

Fuentes

CESNID
(Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de alimentos. CESNID. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2003.)
Para: Energía, Agua, Proteínas, Grasa, Grasas monoinsaturadas, Grasas poliinsaturadas, Grasas saturadas, Hidratos de carbono, Azucares, Fibra, Sodio, Potasio, Cloruro, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Fluoruro, Selenio, Cromo, Molibdeno, Yodo, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Ácido fólico, Vitamina B12,

CIQUAL
(Ciqual French food composition table version 2015.)
Para: Manganeso,

Mc-Widdowson's 2002
(McCance and Widdowson’s The Composition of Foods integrated dataset (CoF IDS).)
Para: Vitamina K,