(Allium sativum L)

Planta herbácea de la familia de las Liliáceas, perenne, con bulbos secundarios de color blanco o cremosos, llamados ´dientes de ajo´, muy olorosos, reunidos sobre un tallo discoide, recubiertos por escamas membranosas, translúcidas, blanco-amarillas, que forman la llamada ´cabeza de ajo´. Crece bien en todas las regiones de clima templado.

Historia

El cultivo del ajo es antiquísimo, desde los tiempos de la prehistoria. Su fuerte sabor era considerado milagroso, tanto como planta medicinal como en la cocina. Parece ser que su origen se ubica en Asia central, desde donde se extendió a muchas partes del mundo, utilizándose en la mayoría de las culturas. En el antiguo Egipto, los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para protegerse de diversas enfermedades y las escrituras bíblicas mencionan su consumo, por los hebreos, durante su estancia en aquel país. Común en Europa desde el Imperio Romano, ya se utilizaba en India y Asia antes de la llegada de los europeos. En el periodo colonial fue introducido en Africa y América. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaban los antisépticos convencionales.

Efectos en salud

Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Al ajo se le han atribuido numerosas propiedades beneficiosas para salud: efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. Estudios ´in vitro´ han indicado que el extracto de ajo, incluso a bajas concentraciones, es un potente inhibidor de Helycobacter pylori, bacteria implicada en el desarrollo de las ulceras gátricas y duodenales.

El ajo ejerce un importante papel en la prevención de la enfermedad cardiovascular, reduciendo los niveles de lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos sanguíneos). Especialmente ayuda a reducir la fracción LDL-colesterol (colesterol ´malo´) e inhibir su oxidación, así como a proteger a las células endoteliales de estas lipoproteínas modificadas. Además, ejerce otros beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que disminuye la presión arterial y la agregación plaquetaria (efecto anticoagulante).

También ejerce un efecto hipoglucemiante, ayudando a prevenir la diabetes tipo II.

Por otra parte, numerosos estudios epidemiológicos muestran una asociación inversa entre el consumo de verduras del género Allium como el ajo ricas en componentes organosulfurados y el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer. Los compuestos alil-sulfidos, que posee el ajo, tienen la capacidad de bloquear el desarrollo de ciertos tumores (cáncer gástrico y colorectal, mama, útero, piel y pulmón). La protección que ejercen estos componentes está, probablemente, relacionada con la capacidad de inhibir la formación y activación de inductores cancerígenos como las nitrosaminas, también actúan propiciando la reparación del material genético celular dañado y mejorando las defensas del individuo. Así mismo, parecen retardar de forma efectiva la proliferación tumoral.

Los efectos del ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando este se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción.

Referencias bibliográficas

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Amagase H, Petesch BL, Matsuura H, Kasuga S, Itakura Y (2001). Intake of garlic and its bioactive components. J Nutr. 131:955S-62S

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Fleischauer AT, Arab L (2001). Garlic and cancer: a critical review of the epidemiologic literature. J Nutr. 131:1032S-40S

Kik C, Kahane R, Gebhardt R (2001). Garlic and health. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 11:57-65

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Rahman K (2001). Historical perspective on garlic and cardiovascular disease. Journal of Nutrition. 131:977S-979S.

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Tabla de composición nutricional para: Ajo, crudo
Composición
Cantidad por 100 gr de porción comestible
Ingesta recomendada *
Valor energético 119 kcal -
Agua 67 2000 / 2500
Proteínas 5.7 g 46 - 56
Grasa 0.4 g -
Grasas monoinsaturadas 0.02 g -
Grasas polinsaturadas 0.2 g -
Grasas saturadas 0.08 g -
Hidratos de carbono 23.4 g -
Azucares 21.1 g -
Fibra 2.1 g 25 / 38
Sodio Sal 53 mg 1500
Potasio 446 mg 3100
Cloruro - -
Calcio 25 mg 900
Fósforo 134 mg 700
Magnesio 23 mg 300 / 350
Hierro 1.3 mg 9 / 18
Zinc 1 mg 15 / 12
Cobre - -
Manganeso 0.41 mg -
Fluoruro - -
Selenio - -
Cromo - -
Molibdeno - -
Yodo - -
Vitamina A 0 mcg 600 / 700
Vitamina D 0 mcg -
Vitamina E 0.05 mg 15
Vitamina K 1.7 mcg -
Vitamina C 22 mg 60
Tiamina 0.18 mg 1.0 / 1.2
Riboflavina 0.06 mg 1.3 / 1.6
Niacina 0.46 mg 14 / 18
Vitamina B6 0.76 mg 1.2 / 1.5
Ácido fólico 4 mcg 300
Vitamina B12 0 mcg -

* Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre/mujer de 20 a 39 años. Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, Martínez A, Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A (EUNSA); 2010

Fuentes

CESNID
(Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de alimentos. CESNID. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2003.)
Para: Energía, Agua, Proteínas, Grasa, Grasas monoinsaturadas, Grasas poliinsaturadas, Grasas saturadas, Hidratos de carbono, Azucares, Fibra, Sodio, Potasio, Cloruro, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Fluoruro, Selenio, Cromo, Molibdeno, Yodo, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Ácido fólico, Vitamina B12,

USDA R27
(United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Food Composition Databases for Standard Reference. Release 27 (2015).)
Para: Vitamina K,

CIQUAL
(Ciqual French food composition table version 2015.)
Para: Manganeso,