(Agaricus bisporus (Lange) Sing.)

Cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus L. perteneciente a la familia de las Agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: ´sombrero´, de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo, ´pie cilíndrico con anillo´, también de color blanco, pero de forma cilíndrica, que sirve de soporte al sombrero, y el ´himenio´ o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas.

Historia

El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo XX (de ahí su nombre seta de París). De aquí pasó a los países vecinos y posteriormente a América.

Efectos en salud

El champiñón aporta poca energía (25 kcal por 100 gramos de porción comestible). Su principal componente son los carbohidratos (después del agua), entre los que destacan las pentosas, metil-pentosas, hexosas, sacarosa, y el manitol, que se encuentra en cantidad especialmente elevada.

Constituyen una buena fuente de fibra (2 g por 100 gramos de alimento), cuyo principal componente es la quitina, polímero de N-acetilglucosamina, importante polisacárido estructural encontrado en la pared celular. La fibra, proporciona sensación de saciedad, aumenta el volumen fecal, mejora el tránsito intestinal y protege frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.

Además, su alto efecto saciante y su bajo contenido calórico convierte al champiñón en un alimento muy útil en dietas hipocalóricas.

Los champiñones constituyen una buena fuente de aminoácidos esenciales, si lo comparamos con el resto de los vegetales, ya que, aunque en baja cantidad, contienen todos los aminoácidos esenciales.

Aunque su contenido en grasas es muy bajo, la calidad de su grasa es muy satisfactoria, ya que más de un 80% de grasa que contiene, es grasa insaturada (ácido linoleico).

Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina) y folatos, sin embargo es pobre en vitamina C, y apenas contiene provitamina A y vitamina E.

El champiñón también contiene cantidades considerables de potasio, fósforo, zinc, cobre y hierro.

Hace algunos años algunos autores relacionaban algunos componentes de los champiñones con el riesgo de inducir carcinogénesis en animales de experimentación, demostrándose posteriormente que no existía tal efecto. De hecho, en la actualidad, algunos autores han sugerido que una dieta rica en champiñones podría actuar como preventiva frente al riesgo de sufrir cáncer de mama (estos tumores son dependientes de estrógenos), dónde parecen actuar inhibiendo la actuación de la enzima ´aromatasa estrogeno sintetasa´, frenando de esta forma la proliferación de este tipo de tumores.

Por otra parte, se ha demostrado que el consumo de champiñones en animales de experimentación con diabetes de tipo I, produce un efecto retardante en el desarrollo de la diabetes en estas ratas y reduce los síntomas asociados a esta patología como hambre, sed, pérdida de peso, etc.

Referencias bibliográficas

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Mathew J (2000). Las frutas y las hortalizas son beneficiosas ¿Cuáles son las evidencias?. En: Fruit&Veg-info 2000. ¿Qué hay de nuevo en..propiedades saludables y nutritivas de frutas y hortalizas? Reus: Ediciones de Horticultura.

Mattila P, Konko K, Eurola M, Pihlava JM, Astola J, Vahteristo L, Hietaniemi V, Kumpulainen J, Valtonem M, Piironen V (2001). Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J Agric Food Chem. 49: 2342-8.

Mattila P, Salo-Vaananen P, Konko K, Aro H, Jalava T (2002). Basic composition and amino acids contents of mushrooms cultivated in Finland. J Agric Food Chem. 50: 6419-22.

Pamplona JD (1999). Enciclopedia de los Alimentos y su poder curativo. 1ª Edición. Tomo 2. Biblioteca Educación y Salud. Editorial Safeliz.

Swanston-Flatt SK, Day C, Flatt PR, Gould BJ, Bailey CJ (1989). Glycaemic effects of traditional European plant treatments for diabetes. Studies in normal and Stretozotocin diabetic mice. Diabetes Res. 10:69-73.

Toth B, Gannett P (1993). Agaricus bisporus: an assessment of its carcinogen potency. Mycopathologia. 124:73-7.

Tabla de composición nutricional para: Champiñón, crudo
Composición
Cantidad por 100 gr de porción comestible
Ingesta recomendada *
Valor energético 24 kcal -
Agua 92.6 2000 / 2500
Proteínas 3.5 g 46 - 56
Grasa 0.6 g -
Grasas monoinsaturadas 0.02 g -
Grasas polinsaturadas 0.35 g -
Grasas saturadas 0.14 g -
Hidratos de carbono 1 g -
Azucares 0.6 g -
Fibra 1.8 g 25 / 38
Sodio Sal 88 mg 1500
Potasio 325 mg 3100
Cloruro - -
Calcio 10 mg 900
Fósforo 78 mg 700
Magnesio 11 mg 300 / 350
Hierro 0.7 mg 9 / 18
Zinc 0.5 mg 15 / 12
Cobre - -
Manganeso 0.07 mg -
Fluoruro - -
Selenio - -
Cromo - -
Molibdeno - -
Yodo - -
Vitamina A 0 mcg 600 / 700
Vitamina D 1.9 mcg -
Vitamina E 0.11 mg 15
Vitamina K 0 mcg -
Vitamina C 4 mg 60
Tiamina 0.1 mg 1.0 / 1.2
Riboflavina 0.3 mg 1.3 / 1.6
Niacina 4.45 mg 14 / 18
Vitamina B6 0.1 mg 1.2 / 1.5
Ácido fólico 27 mcg 300
Vitamina B12 0 mcg -

* Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre/mujer de 20 a 39 años. Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, Martínez A, Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A (EUNSA); 2010

Fuentes

CESNID
(Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de alimentos. CESNID. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2003.)
Para: Energía, Agua, Proteínas, Grasa, Grasas monoinsaturadas, Grasas poliinsaturadas, Grasas saturadas, Hidratos de carbono, Azucares, Fibra, Sodio, Potasio, Cloruro, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Fluoruro, Selenio, Cromo, Molibdeno, Yodo, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Ácido fólico, Vitamina B12,

USDA R27
(United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Food Composition Databases for Standard Reference. Release 27 (2015).)
Para: Vitamina K,

CIQUAL
(Ciqual French food composition table version 2015.)
Para: Manganeso,